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全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)名詞解釋
發(fā)布時(shí)間:2022/12/07 瀏覽:

全質(zhì)構(gòu)分析(Texture Profile Analysis)是一項(xiàng)常用的兩次壓縮測(cè)試實(shí)驗(yàn),以測(cè)試食品的質(zhì)構(gòu)特性。在TPA測(cè)試過程中,樣品被物性分析儀壓縮兩次,來表現(xiàn)咀嚼過程中樣品的特征變化。

全質(zhì)構(gòu)分析(TPA)主要是通過質(zhì)構(gòu)儀探頭模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng),對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮,測(cè)試與微機(jī)連接,通過界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線,通過軟件可以分析出以下質(zhì)構(gòu)特性參數(shù):硬度(Hardness)、粘著性(Adhesiveness)、彈性(Springiness)、粘聚性(Cohesiveness)、膠著性(Gumminess)、咀嚼性(Chewiness)、回復(fù)性(Resilience)。

硬度 (Hardness) :

最直接反應(yīng)口感的一項(xiàng)指標(biāo),在質(zhì)地剖面分析中,直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。 

脆度 (Fracturability) :

針對(duì)樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所獨(dú)有,多數(shù)樣品都無法測(cè)得此參數(shù),一般而言此參數(shù)若無法測(cè)得,軟件會(huì)自動(dòng)隱藏。 

粘性 (Adhesiveness) :

樣品經(jīng)過加壓變形之后,樣品表面若有黏性,會(huì)產(chǎn)生負(fù)向的力量。在食品領(lǐng)域可以解釋為黏牙性口感。

彈性 (Springiness) :

食物在第一咬結(jié)束與第二口開始之間可以恢復(fù)的高度。 

咀嚼性 (Chewiness) :

咀嚼性被定義為膠著性x彈性??梢越忉尀榫捉拦腆w食物所需的能量。難以精確測(cè)量,因?yàn)榫捉郎婕皦嚎s、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等,另外也與口腔狀況有關(guān)(唾液分泌、體溫)。這個(gè)參數(shù)主要用在固體、半固體的口感描述上。 

膠著性 (Gumminess) :

膠著性被定義為硬度x凝聚力。半固體食品的一個(gè)特點(diǎn)就是具有低硬度,高凝聚力。因此這項(xiàng)指標(biāo)應(yīng)該用于描述半固體食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :

粘聚性也稱凝聚力被定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。

抗拉伸強(qiáng)度是凝聚力的一種體現(xiàn),如果凝聚較佳樣品,顯示探頭也較容易保持干凈。通常測(cè)試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為較次要參數(shù)。 

回復(fù)性 (Resilience) :

回復(fù)性也稱韌性是一種測(cè)量樣品如何恢復(fù)變形的指針包括了速度和力量?jī)煞矫妗?/p>

定義為第一下壓時(shí),形變目標(biāo)之前面積與形變目標(biāo)之后的面積比值。在量測(cè)的時(shí)候需要注意樣品的恢復(fù)狀況,一般而言會(huì)使用一個(gè)較慢的測(cè)試速度已達(dá)到使樣品有足夠時(shí)間恢復(fù)的狀況。也能確保這個(gè)特性的準(zhǔn)確性。

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